深夜食堂｜深夜“十香菜”，加滴香油更好

作者：杨忠信

深夜进食，味也别样。能够在记忆深处扎根并娓娓道来的深夜食堂，想必都有独特的滋味和回忆在里面。

我的深夜食堂分享，与现在网上火成一片的场景和讨论大有不同。它记录的镜头不是特色名店和街边小吃，而是在自己再熟悉不过的故乡老家。它的故事要从二十几年前那个冬季里无数个夜晚，母亲为我端上桌的一小碟“十香菜”说起。

“十香菜”，顾名思义，就是十种蔬菜合在一起浑然天成、香气喷喷的菜品佳肴。在中国，有好多地方的人不知道它为何物，但在一些地方却看它很重，诸如浙江省大部分地区都把它作为春节过年的“年菜”。

不同的地方“十香菜”的原料不同，制作手法也大相径庭。在南方，人们喜欢将“十香菜”来炒制。而在我的故乡山东宁津，“十香菜”大都是煮制而成。

上个世纪九十年代初期，故乡农村富裕的家庭并不是很多。一年中的前三个季节，家家户户餐桌上的时令蔬菜还多些，到了冬天餐桌上的菜就显得匮乏了。虽然过了百八十颗大白菜吃一冬天的年代，但是家里真正买来用于改善口味的菜品并不多。当然，那时也有蔬菜流通，但对于有两个大小伙子且都在上学的我们家而言，多买几种蔬菜显得十分奢侈。

那些年的冬天，最期盼的就是吃上母亲制作的“十香菜”了。每个冬天“十香菜”都会光顾我家，不过制作的频率却少的可怜，也就一年两三次。唯有初三走读晚自习那年，整个冬天每每夜晚放学回家时，餐桌上都会有一碟“十香菜”，与之搭配的主食要么是一碗热气腾腾的面条，要么是一盘冒着香气的焖饼。母子连心，孩子喜欢吃什么，每个母亲的心里最有数。

多年以后，我曾问母亲，“为什么娘做的ˋ十香菜ˊ那么好吃”？母亲说，怪你没托生在个富裕家庭。细想想，不是那回事儿，“十香菜”非我独爱而喜好者众多，归结于它有自己的料和味在里面的。

“十香菜”的制作，从原材料的选择和采购正式展开。母亲制作的“十香菜”通常是由芹菜、莲藕、土豆、白菜、黄豆、花生仁、萝卜、胡萝卜、木耳、圆椒十种蔬菜作原料的。每种食材的配置比例，要因人喜好而异了。母亲常说在原料上马虎不得，否则在制作之后的食用过程中难免会出现老芹菜咬不动、空心萝卜嚼如木的情形了。

母亲制作“十香菜”一般可以分为这么几个步骤。第一步，择菜洗净。该去根的去根，该扯叶的扯叶，该掰缨的掰缨，该刮皮的刮皮，然后用清水冲洗两遍。

第二步，分类制作。这个步骤也是考验刀工的关口了，芹菜要成段，土豆、莲藕、萝卜、胡萝卜要切片，白菜帮要垛方，圆椒、木耳要掰片，黄豆和花生仁就不需要动刀了，只需把它们用水充分浸泡即可。

第三步，蔬菜下锅。提前用清水、八角、花椒煮一锅汤，待汤大开则放入蔬菜。芹菜、木耳、藕片、圆椒开锅一次即好，土豆、白菜帮需开锅两次，黄豆、花生仁要大火煮到全透为止，萝卜和胡萝卜不在煮之列。

第四步，佐料调制。十种蔬菜分别出锅净水之后，统一放入一大的盆内，加入适量的食盐、葱花、姜末、味精、酱油（以前还不知道味极鲜为何物）进行均匀搅拌调制。

就这样，一大盆五颜六色、活色活香的“十香菜”就做好了。在挑挑拣拣中吃起来别有味道，那份硬朗脆生、那份稀松酥软、那份口味清新、那份凉菜生暖，个中滋味会留给你充分的回味空间的。以后可以随取随吃，如果每次食用时放一点小磨的芝麻香油味道会更好。

白驹过隙，一晃离家好多年。进入大学之后，开始了无忧无虑的日子，周末到同学租住的房子处打上个通宵够级是常事，中间必然穿插的节目是夜半到外面吃个宵夜。工作之后，几乎大半的时间又在做文字工作，忙到夜里也是家常便饭，深夜暴饮暴食之后回家倒头便睡。吃过东西南北，尝遍苦辣酸甜后，心里偶尔还是会想起“十香菜”的味道。

前度美味今又来，是在小儿出生之后。母亲从老家赶来我所在的城市，来照看她孙子的同时也给她的儿子重新带来了这道佳肴。用母亲的话说，现在条件好了，食材随处可以买到，而且重要的是现在可以制作少量后放置在冰箱里，一年到头来想吃便吃。

后来，在许多个我可以左右时间分配的加班后夜晚，我会选择直接回家再补上一顿。一碟油炸花生米，一碟“十香菜”，外加两瓶啤酒，足以给我的美梦引路，想不沉睡其中都难。

再后来，母亲说，你也得学学做“十香菜”吧，孩子大了也会喜欢吃。于是，我也时不时的动手做上几次，渐渐的竟能品出母亲制作的味道。是熟能生巧，还是理解了家庭和责任后加入了用心的缘故，我分不清。

南方人吃“十香菜”时会跟年联系起来，赋予它十全十美的意义，一般要到年底才能吃。而我，现在随时可吃。更幸运的是，这么多的年月吃下来，非但不生腻烦，反倒越发的喜欢了。

我私下里给“十香菜”起过几个名字。一个是“巧妇菜”，不是心灵手巧的人何能想出、做出如此丰富的美味？另外一个是“懒汉菜”，一盆可以吃十天左右，天天取来就能吃的佳肴非它莫属了。最后一个名字是“瘦身菜”，吃惯了大鱼大肉，享受一下纯自然蔬菜的滋味何等的快哉！

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[责任编辑：杨凡、赵国徽]

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