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堂吉伟德:“口水肉”转回餐桌折射监管关口应前移

[提要]“一直注重菜品质量”的商家自我宣传,在“口水肉”转回餐桌的事实面前,自然是节操碎了一地。在极大的事实反差下,公众当然也就倍感错愕与惊讶,除了指责商家的不良之外,执法监管的不力再度成...

  作者:堂吉伟德

  近日,“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文(化名),爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。也有网友点评称“吃完拉肚子”、“卫生太差”等。记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访,发现这家烤肉店确实存在种种乱象,如将客人吃剩的肉,端回后厨整理后再次摆上取餐台;在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼,最终变成了鱼片;已有异味的鱿鱼,被拌入洋葱和调料,“新装”上台。(7月28日新京报)

  “一直注重菜品质量”的商家自我宣传,在“口水肉”转回餐桌的事实面前,自然是节操碎了一地。在极大的事实反差下,公众当然也就倍感错愕与惊讶,除了指责商家的不良之外,执法监管的不力再度成为众矢之的。不过确切的说,在现有的监管能力之下,这样的情况根本无法防范,恐怕执法人员刚前脚一走,类似的行业潜规则就会重新上场。更何况,在现有的技术体系下,即便明知是“口水肉”上了餐桌,可能在取证方面都存在很大的难度,就像上海福喜的“过期肉”,或者当初的地沟油一样,检验多次都难以查出问题。

  食品生产经营环节置身后台,并没有对公众开放,监管人员也不可能24小时进行跟踪。然而,监管总不能靠“记者暗访”发现,安全隐患也总不能在事故出现后暴露,餐桌安全也不能总以健康和生命为代价。要让前台餐桌上的食品安全得到保障,就必须强化对后台的监管,包括一系列的操作规范都应得到有效的监管,提高厨房的透明度,将监管的关口前移,显然是预防“口水肉”事件的当务之急。

  阳光是最好的监督剂,保障食品安全就必须让商家行为透明化。对于后台的监管,一者,可以依托于技术的力量。在这方面餐厨垃圾的回收系统可以作为经验——在众多大城市的餐饮企业中,都安装有一套自动回收餐厨垃圾的系统,摄像镜头实现24小时监控,从而有效预防地沟油的产生。对此,不妨对餐饮企业的厨房安装摄像头,除了自我要求数据备份以备查之外,还要与执法部门的系统进行相连,便于进行监控。

  二者,可以采取消费者实地进行过程监控和义工全程监控的办法。比如为了提高透明度,增加社会监督的作用,可以允许消费者对食材的选用,后台的制作过程进行现场观摩,或者聘请义工人员对其进行全程监督。当然,为了维护后台的清洁卫生和操作秩序,对人员数量和资格要进行必要的限制。

  三者,应当改变后台操作平台的设计模式,由封闭化向开放化、隐蔽化向公开化转变。最简单和直接的做法,就是增加厨房的设置,增加透明的玻璃墙,让食客有机会随时观摩和监督整个操作过程。虽然不能实现全面防控,但至少“口水肉”转回餐桌存在不小的难度,而扔在地上的死鱼也难以摆上餐桌。

  按照分工和职能的不同,对于食品安全的监督其实包括多个层次,既有行政监管,也有媒体和社会监督。因而做好关口前移工作,离不开每个人的参与。媒体记者卧底暗访本身就是一种监管形式,这对于行政监管同样具有启发意义。此说明若要做好关口前移工作,一是要将后台操作平台作为监控的重点,要加强技术防控的力量,并加大对其巡查和突然检查的力度;二是应加强对相关违法行为的处罚和情况通报,用巨大的成本代价促进企业履行安全责任;三是要改变监管的手段和方法,在自身无力全面企及的情况下,通过聘请义工进行过程参与,以消费权益和安全意识的提高,激励和引导社会普通人员的直接监督,扩大食品安全监管覆盖面,真正实现从购置,制作到后续处理的全过程监督,方可预之前而避免后续的疲于应付。


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