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舌尖上的年味:爱蒸碗,馋过年

来源:齐鲁网

作者:魏 新

2017-01-20 10:53:01

蒸碗

作者:魏 新

老家过年走亲戚,喝酒是喝酒,吃饭是吃饭。喝酒时上菜,吃饭时不管菜还有多少,一盘盘全撤下去,然后上“蒸儿”。“蒸儿”就是蒸碗,上四个,六个,或者八个,再上两个汤,一咸一甜,咸汤多是汆丸子,甜汤里有银耳、红枣,有时还会削上几片苹果,剥好几瓣桔子,放在汤里,有些“白毛浮绿水,红掌拨清波”的韵味。

蒸碗有许多种花样:蒸羊肉、蒸牛肉、蒸鸡、蒸鱼等等。“蒸儿”不是清蒸,堪称“重蒸”,有重重工序,大体是:先将要蒸的食材切块,稍微腌一下,挂糊,放油锅里炸好,捞出,放进碗里,加少许盐、葱姜、汤汁和调味料,放在蒸笼里蒸透,扣在盘子里,就是可以享用的美味了。

比起别的菜,蒸碗的滋味儿最浓最足,每块肉都经过腌、炸、蒸的重重工序,哪方面都不能含糊。而关于蒸碗的做法,并没有可以参考的食谱,家家都是不断积累摸索出的经验,所以,每一家的蒸碗,味道都不同。过年一圈亲戚走下来,谁家蒸碗好坏,每个人肚子里都有数。

诸多蒸碗中,最受孩子们喜爱的是蒸甜米,甜米是用江米做的,加上红枣,山药片,一起蒸,红枣在碗底,扣过来,在盘子上像一朵盛开的玫瑰花,再撒上些白糖,仿佛花瓣上晶莹的露水。

我对蒸素鸡情有独钟。素鸡不是鸡,类似于四喜丸子,形状和内容又不同。通常用猪肉剁成馅,炸成一个饼形,再用刀切成半指厚的薄片,放在碗里蒸好了,素鸡外黄里白,咸香无比,就着个白面馒头,我足足能吃一碗。这些年还有一种白素鸡,前期不过油炸,蒸出来是白色的,吃起来清淡一些,但我觉得比不上传统的蒸素鸡好吃。这两种素鸡的差异,如同北方的四喜丸子和江南狮子头,一个浓汁重料,一个原汁原味,无法分高低,只是一方水土养一方口味。

素鸡之所以叫素鸡,和传统礼节有关。客人到家里,主人要有鸡有鱼,才算成席,尤其是过年,必须“鸡庆有鱼”。没有鱼,用木头刻一个,也要摆在桌子上,还在上面正经撒点香菜和葱丝,应那句“年年有余”。买不起鸡,就用面粉做一个,摆上桌,也算是有鸡了,应那句“大吉大利”。

日子好一些,面粉里掺点肉,素鸡虽然不素了,还叫素鸡,如今条件都好了,素鸡基本上全是肉的,掺点馍糁子,是为了不那么腻,再加点面粉,也只是为了定型。只有素鸡的名称还在提醒着我们不要忘记——那些贫穷但依然敬畏信仰的曾经。

其实,如追溯蒸碗的诞生,也是生活条件的逼迫。没有新鲜蔬菜、肉蛋,没有冰箱储存,没有那么多方便、快捷的厨具,年要过,客人要招待,于是提前做好适合存放的蒸碗,客人来了,一会儿工夫,就能端出几个蒸碗来吃,蒸碗里有浓浓的亲情,有热腾腾的年味儿。

必须承认,在吃上,中国人拥有着奇迹般的智慧,许多烹饪方法的创造都能让人感觉出祖先们好好活下去的决心。这比长城、兵马俑要可歌可泣,让我更加热爱这个国家的人间烟火。

现如今,过年在家做蒸碗的比过去少了很多,通常人家里简单做几样,算是有个代表,就算可以了。但是味道似乎差了点。后来有一天,我恍然大悟,并不是我们习惯了山珍海味,就觉得蒸碗单调贫乏,蒸碗最不可复制的,就是要用大蒸笼,一层一层,把不同品种的蒸碗放在一起蒸,让各种食材、香料的香气在笼子里互相浸透,牛肉有羊肉的香味,羊肉也带着鸡肉的香味,鸡肉有糯米的香味,蒸出来的蒸碗才有“蒸儿”的香味。

甚至,每一层放什么蒸碗,都影响着蒸碗最终呈现的品质。所以,看似简单的蒸碗里面大有文章。

也有专做蒸碗的商家。我这几年,都吃老家一处叫做“致宽堂”做的清真蒸碗,来自县城老字号酒店“极品牛肉汤馆”,酒店王老板专门聘请了民间做蒸碗的师傅,主打蒸牛肉、蒸羊肉、蒸草鱼、蒸柴鸡以及蒸甜米等,算是我吃过的老家最好的蒸碗了。这家蒸碗买回去放冰箱里,随吃随热,还是老味道,故乡的过年的味道。即使远在天涯,蒸碗依然可以让人感到故乡的“故香”。

(作者系知名作家、诗人、学者,《百家讲坛》主讲人)

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[责任编辑:杨凡、赵国徽]

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